EKŞİ MAYALI EKMEK

Ekmeğimi ekmek makinasında kendim yapar yapamadığım zamanda fırından daha doğal ve sağlıklı olmasından dolayı ekşi mayalı ekmek alırım. Bir süredir ekşi mayalı ekmeğide kendim yapmayı düşünmüş ama uzun süreç ve teferruatı gördükçe de yapımı zor gibi gelmişti. Ama bir şeyi gerçekten yapmak isteyince aslında zor zannedilen şeyin gözümüzde büyüttüğümüz gibi zor olmadığını anlıyoruz. Bir araştırma döneminden sonra okuduğum tarifleri kafamda birleştirerek önce ekşi mayamı sonrada ilk ekmeğimi yaptım.

İlk ekmekten bu yana yaptığım her ekmek mükemmel kabarmış gözenekli ekmekler oldu. Sadece fırın ısısını ayarlayana kadar iç kısım hafif nemli kaldı. Son ekmekte onuda aşınca artık her şey tamamdır. Şimdi ekmeğimin tarifine geçebilirim.

Ekmeğimizi yapabilmek için öncelikle ekşi mayaya  ve de mayamızı hazırlamak için 10 gün zamana ihtiyacımız var.
EKŞİ  MAYA YAPIMI:
4 çorba kaşığı tam buğday unu
4 çorba kaşığı içme suyu
1 tutam deniz veya kaya tuzu

1. GÜN: Cam bir kasenin içinde 4 silme çorba kaşığı tam buğday unu, 4 çorba kaşığı su ve bir tutam deniz tuzunu küçük bir tahta kaşıkla pürüzsüz olana kadar karıştırın, kaşığa yapışan hamurları da sıyırıp kaseye koyun. Üstünü temiz bir bezle örtüp havadar ama güneş almayan loş bir yerde bekletin. Mayalanma için en uygun sıcaklık 20-22 derece civarıdır.

2.GÜN: Kasedeki karışımın üçte birini bir kenara ayırıp üzerine 4 silme çorba kaşığı tam buğday unu ve 4 çorba kaşığı su koyun, küçük bir tahta kaşıkla pürüzsüz olana kadar karıştırın, kaşığa yapışan hamurları da sıyırıp kaseye koyduktan sonra üzerini tekrar örterek ertesi güne kadar dinlendirin.
3. GÜN: Bu günden itibaren 10. günde dahil olmak üzere mayamızı her gün aynı saatte şöyle besliyor ve yaşatıyoruz. Kasedeki karışımın yarısını bir kenara ayırın. (Bunu yaptığınız herhangi bir hamur işine yada mücvere vb. yiyeceklere karıştırabilir veya komşunuza üretmesi için verebilirsiniz) Kalan yarısının üzerine 4 silme çorba kaşığı tam buğday unu ve 2 çorba kaşığı su koyun, iyice pürüzsüz olana kadar karıştırın ve 10.güne kadar bu işlemin aynısını yapmaya devam edin.

Üçüncü günden itibaren ekşi maya kabarmaya başlar. Yedinci günden itibaren yumuşak bir maya kokusu gelir. Her gün baloncuklaşmalar yapar ve hacmen 1,5-2 katına kadar büyür, 10. gün sonunda ekşi mayanız kullanıma hazır demektir.

10. günden sonra mayayı ağzı kapalı olarak buzdolabında muhafaza ediyoruz ve haftada 2 kez besliyoruz. 

Artık 10 gün boyunca aynı saatlerde beslenip olgunlaşan mayamızın az bir miktarı hamurumuzun kabarmasını sağlayacaktır. Eğer mayanızın yeterince ekşimediğini düşünüyorsanız bir gün daha aynı sistemde besleme yapabilirsiniz.

Elde ettiğimiz bu ekşi maya bizim ana mayamızdır. onu ekmeğin içine direkt olarak katmıyoruz. Bu mayayı her koşulda buzdolabında korumak zorundayız maya eskidikçe güzelleşir.  Tatile giderken bile onu yaşatması için birine emanet edeceğiz.. Haftada 2 kez beslemezsek öleceğini unutmayacağız.

Şimdi ilk ekmeğimizi yapabiliriz. Bunun için bir gece önceden ekmek yapacağımız mayayı hazırlıyoruz.
40 gr (2 tepeleme çorba kaşığı) ekşi maya
50 gr (¼ su bardağı) içme suyu
50 gr (½ su bardağı) tam buğday unu

Büyük bir cam kapta dolaptan çıkarıp ılınmaya bıraktığımız 40 gr ekşi mayayı 50 gr su ile çözerek 50 gr unla iyice karıştırın, üstünü streç film ile örterek oda sıcaklığında sabaha kadar bekletiyoruz.

Sabahleyin akşamdan hazırlamış olduğumuz maya baloncuklar yaparak kabarmış olmalı bu durumda artık ekmek hamuru yapılabilir. 

140 gr akşamdan hazırladığımız mayamız
350 gr (2 su bardağı) ılık içme suyu 

450 gr (5 su bardağı) buğday unu
50 gr (½ su bardağı)  tam buğday unu
10 gr (1 silme çorba kaşığı) tuz 

Mayanın üzerine 350 gr ılık su döküp karıştırılarak hamur eritilir 500 gr un ve 10 gr tuz katılır. İyice pürüzsüz esnek  bir hale gelene kadar yaklaşık 10 dakika yoğurulur. Ben yoğurmadan önce spatula ile iyice karıştırıp daha sonra hamuru alttan üste doğru uzatarak çevresinden katlamalar yaparak esnek hale getiriyorum.

Sonrasında üzeri bir kapakla veya streç filmle sarmak suretiyle kapatılır ve hamur 8 saat ılık bir yerde bekletilir. Bu süre sonunda  2 katı kabaran hamur alttan üste doğru çekip uzatılarak 2-3 tur katlanır. 

Üstü streç ile kapatılır yarım saat bekletilir bu sürenin sonunda yine 2-3 tur katlama yapılır. Dört kez aynı şekilde yarım saatte bir 2-3 tur katlama yapılır. Bu işlemler sonunda ekmeğin pişirileceği borcam veya döküm tencerenin içine bir tabaka yağlı kağıt iyice buruşturularak yayılır amaç kat yeri yapıp ekmeğin şeklini bozmasın. (Ben kapaklı borcamda yapıyorum) Ardından hamur silikon bir spatula yardımıyla bulunduğu kaptan pişirileceği tencereye aktarılır (silikon spatula kullanmamın nedeni hamurun silikona fazla yapışmamasıdır) ve burada 2 saat dinlendirildikten sonra üzeri ıslatılarak bir jilet yardımıyla çizilir. Fırının tabanına ısıya dayanıklı bir tas içinde su koyulur (buhar yapması için) 250 derecede iyice ısıtılmış turbo ayarlı fırının ortasının bir alt rafında kapağı kapalı olarak 30 dakika pişirilen ekmek tencereden çıkarılarak tel rafa koyulur ve ısı 180 dereceye indirilir 30 dakika sonra ısı 150 dereceye düşürülür 15 dakika daha pişirilerek kek gibi ortasına kürdan çubuk batırılmak suretiyle kontrol edilir pişmemişse süre ilave edilir. Fırından fırına ısı fark edebilir süreyi 1-2 ekmek yapımında fırınınızın ayarına göre kendiniz daha iyi tespit edebilirsiniz. Pişen ekmek fırından çıkarılarak, tel ızgara üzerinde ılınmaya bırakılır. Ekşi maya ekmeği bir gün sonra yenirse kendini daha iyi toplar. Ekşi maya ekmeği dayanıklıdır çabuk küflenme yapmaz.